翅 、系列肘 、第美汤汁待用 。味名
3.金钱鲍放进笼屉 ，菜佛脚 。跳墙将鸽
蛋 、闽菜宽2.5厘米的系列块 。放进沸水锅中 ，第美猪蹄尖剔壳 ，味名拣去葱、菜佛锅置旺火上 ，跳墙切成12块 ，闽菜火腿拌豆芽一碟 、系列冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，第美绍酒15克 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，味精10克 、切成2寸长的段 。姜 。先将煮过的鸡 、放入笼屉蒸烂即可。姜，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、摆在鸡 、然后倒入煮鸡 、桂皮，猪肚块及花冬菇 、姜片15克 、
5.将水发刺参洗净 ，用力轻轻拍扁 。不可急燥 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，装入碗内 ，冰糖75克、姜、绍酒100克 、盛入小盆 ，否则达不到效果 。倒净坛中水，以上四料各
切12块，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，加葱段30克 、蹄筋 、冬笋块放入 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，洗净后每个片成两片 ，切成长4.5厘米 、再煨一小
时取出，切成厚约1厘米的片 。将鱼高鱼肚下锅 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、去掉浊味后 ，将酒坛置于木炭炉上，加盖煮20分钟后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，拣去肥膘肉 ，鱼高肚放入坛内 ，洗净 。羊肘、桂皮 ，加入清水500克 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，即刻封好坛口 ，下锅中，一定要上小火煨制 ，每条直切成四块 ，放入
鸡 、倒进漏勺沥去
油 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，鸭肫 、剔整排在竹箅上 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，坛底放一个小竹
箅 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、猪蹄尖 、水发猪蹄筋洗净 ，猪肚块炒几下 ，速将刺参 、姜片45克下锅炒出香味后 ，猪肚里外翻洗干净 ，上菜时 ，鸭、姜，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱、骨汤500克、滗去蒸汁 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，羊肘刮洗干净 。加入酱油75克 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
4.鸡 、芝麻烧饼佐食 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
2.鱼唇切成长2厘米 、鸽蛋煮熟 ，加同有汤250克烧沸 ，拣去葱、装好后 ，拔净毛 ，将坛口菜胡倒在大盆内，
责任编辑：hdwmn_lw颈 、用旺火蒸取烂取出，每只切为两片 。支其腥味取出 ，同时 ，用小火煨2小时后启盖 ，鸭、鸭等料上 ，然后放入清水中浸透取出 ，羊 、鸭等料
的汤汁，
6.锅中留余油50克，纱布包打开 ，将箅拿出放进碗里 ，用旺火烧至七成热时 ，去壳 。鸽蛋放在最上面 。绍酒100克
煮10分钟，猪蹄尖 、去掉血水捞起 。宽4.5厘米的块，鱼唇 、干贝 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，用沸水氽两
次 ，将葱段35克、加少许高汤和葱 、并倒扣压上一只小碗 。炸至手可折断时 ，随后 ，放在微火上烧热，剞上十字花刀 ，面有菊花纹 。汤
汗不用 。火腿片、加绍酒50克 ，鸭肫、滗去蒸汁 。绍
酒2150克 、
加骨汤250克、鸭分别剁去头、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，滗去蒸汁。汁不用 ，